Les surprises des marchés de Hongkong
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HONGKONG ENVOYÉ SPÉCIAL
Dans une ville dévorée par la modernité et ses verticales de béton, de métal et de verre, les marchés sont autant de tranchées de couleurs, grouillantes de vie et de produits, célébrant la vivacité des traditions. Hongkong compte ainsi des centaines de rues vouées à l'alimentation, à parcourir yeux, nez, papilles grands ouverts, et le coeur bien accroché.
Accès. Vols quotidiens (de nuit) avec Cathay Pacific (Tél. : 01-41-43-75-33), à partir de 641 euros, du 1er mai au 25 juin, sur www.cathaypacific.fr. Avec Air France, à partir de 828 euros (Tél. : 3654).
Forfaits. L'escale à Hongkong, sur la route de l'Indonésie ou de l'Australie, est l'occasion d'un séjour découverte. Ainsi, le Club Med propose un circuit incluant, après une semaine à Bali, cinq jours Hongkong-Macao : à partir de 2 713 euros (Clubmed.fr). Cathay Pacific propose des nuits d'hôtel à partir de 91 euros, dans sa formule "Stay-a-while", avec petit déjeuner et transfert, ou une nuit en "stop over" (escale), à partir de 25 euros, par personne.
Marchés. Parmi les innombrables marchés, celui de Graham Street, sur l'île de Hongkong ; celui de Declaration Street, à Kowloon dans Yau Mai Tei ; les quatre étages de la halle du Kowloon City Market.
Tables. Les restaurants pullulent autour des marchés. Pour quelques dollars hongkongais, des stands de cuisine, les dai pai dong, permettent de goûter en plein air aux spécialités.
Yan Toh Heen (18 Salisbury Rd), dans l'Hôtel Intercontinental les délices raffinés de la cuisine locale.
Yung Kee (32-40 Wellington Street, Hongkong, Central. Tél. : 00-852-25-22-16-24) : un des plus anciens et populaires restaurants de l'île, célèbre pour son oie rôtie.
Happiness Harbour Restaurant, 53 Lei Yue Mun Praya Road : dans ce village de pêcheurs, à l'est de Kowloon, les aquariums permettent de choisir parmi une impressionnante variété de poissons, coquillages et crustacés ceux que l'on va vous cuisiner.
Office du tourisme. Site Internet officiel en français : www.discoverhongkong.com/france/index.jsp.
Un siècle et demi de présence britannique n'a pas aseptisé la gourmandise locale et les étals du "port aux parfums" fourmillent de denrées et de bestioles.
Cette diversité se met en scène, entre autres, dans les rues en escalier du quartier de Central, sur l'île de Hongkong. Graham Street serpente ainsi dans une profusion d'échoppes archaïques, à quelques centaines de mètres des gratte-ciel les plus avant-gardistes, conçus par Pei ou Cesar Pelli. Le matin, on croise le petit personnel des logements de luxe du pic Victoria, descendu des hauteurs de l'île pour approvisionner la grande bourgeoisie locale.
Certains produits nous sont familiers, d'autres nous étonnent, comme ces fagots de cannes à sucre, ces racines de lotus bombées, ces liserons d'eau aux allures de châtaignes plates ou le pitaya, dit aussi "fruit du dragon", cachant sous ses écailles roses aux bordures vertes une pulpe blanche parsemée de petites graines noires.
Un vieillard aux moustaches tombantes et blanches vend, en même temps que ses primeurs, galettes d'algues, calamars séchés, chou en saumure, gésiers boucanés et de gros gâteaux roses, cuits à la vapeur.
ENSEIGNES MULTICOLORES
En fin de journée, quand le territoire industrieux libère ses flots d'employés, ceux-ci envahissent les rues commerçantes et les halles des marchés couverts. Sur la presqu'île de Kowloon, qui fait face à l'île de Hongkong, les rues Temple et Declaration Street, Waterloo et Nathan Road dessinent, dans le quartier de Yau Mai Tei, un périmètre de shopping et de vie nocturne.
Pour les amoureux des marchés d'alimentation, Declaration Street et ses ruelles attenantes, surplombées d'enseignes multicolores, proposent une dose idéale de dépaysement. Au pied d'immeubles des années 1960 ou 1970, érodés par l'air marin et les typhons, l'alignement des poissonneries et des boucheries fait face, sur chaque trottoir, aux marchands de quatre saisons.
Sous leur épaisse coque violacée, les mangoustans révèlent des quartiers nacrés au parfum de rose quand l'imposant et épineux durian envahit la rue de son odeur fétide. Quel délice pourtant que la chair crémeuse et jaune qui entoure les gros noyaux de ce fruit, tenant à la fois de l'ananas, de l'oignon sucré et du fromage.
FRISSON GARANTI
Li Chiu Chun, dit Alex, ancien marmiton devenu guide, sera un précieux allié pour décrypter les arcanes d'une cuisine chinoise autant basée sur le goût des produits que sur leurs vertus médicinales. On en saura plus par exemple sur le pouvoir revigorant de la bile de serpent (accompagnée d'un verre d'alcool de riz) ou les bienfaits de la chair de tortue, censée soulager les bronches. L'alimentation côtoie la pharmacopée, ses bourgeons à la forme de chenille, ses racines, ses champignons géants, ses hippocampes ou ses petits reptiles séchés.
Comme sur tous les marchés de la ville, les restaurants vont de pair avec les étals, comme si l'appétit, ouvert en faisant les courses, devait de suite se rassasier. De l'établissement le plus raffiné à la gargote la plus populaire, les offres pullulent dans cette capitale de la gastronomie chinoise. Le mieux est sans doute de profiter des chaises et tables pliantes des dai pai dong, ces stands de cuisine de rue proposant sur le vif rôtisseries, plats de nouilles, congee (soupe de riz), tofu frit ou platée de crevettes sautées à l'ail.
Depuis l'épidémie de grippe aviaire qui fit ici plus de 200 morts en 2003, les volailles sont confinées. Les produits de la mer assurent le spectacle. Même si les poissons ont déserté l'embouchure de la rivière des Perles et les plus proches rivages de la mer de Chine, Hongkong conserve un goût immodéré pour tout ce qui sort de l'eau.
Bien sûr, on trouve, en particulier à Wing Lok Street, dans le quartier de Sheung Wan, à deux pas de Central, une multitude de boutiques aux allures de bijouterie, vouées au commerce des ailerons de requins (et des nids d'hirondelle).
A ces magasins écologiquement contestables, on préférera l'incroyable variété de poissonneries pour qui il n'est de coquillages, crustacés et poissons frais que vivants. Grouillent là crevettes tigrées, ormeaux, escargots tachetés, poissons-chats, anguilles, et mille autres éclairs multicolores.
Entravés par des lianes, les crabes ont une sérénité de bouddha. Des cages retiennent de grosses grenouilles fripées. C'est encore frétillant, que tout ce joli monde passe sous le billot. D'une main ferme, la poissonnière maintient une grosse carpe pour une découpe longitudinale. Frisson garanti devant cette moitié ensanglantée dont le coeur continue de battre longtemps après.
Gonflées comme de petites baudruches, les vessies natatoires se dégustent frites ou à la vapeur. Queue et chair près des nageoires feront les meilleures boulettes. Mais c'est la tête qui constitue le mets le plus recherché. Gare au garnement qui, lors du repas de famille, oublierait de la proposer au doyen de la tablée.
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