10-10-2008 01:19

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur… les huîtres

Les tribulations de nos reporters dans le Pertuis charentais sur les traces de la Perle blanche...

Avec les huîtres, c’est souvent passionnel. Il y a ceux qui peuvent en avaler deux douzaines en une seule fois, à tout moment de l’année. Et ceux qui se forcent à en tester une à Noël, en grimaçant. Mais qu’on s’en régale ou qu’elles nous dégoûtent un peu leur fraîcheur est une condition sine qua non de leur dégustation. Alors quand elles sont interdites à la consommation, comme l’été dernier à Arcachon, forcément, ça fait un peu peur… un prétexte idéal pour faire un petit tour du côté d’un spot à huîtres.

Direction le pays de Marennes-d’Oléron, en Charente-Maritime. De sa naissance à son conditionnement, nous saurons tout sur la vie du mollusque à perle. Parmi l’auditoire, les intérêts divergent : l’une, l’œil frétillant à l’évocation des mœurs plutôt spéciales de cet animal hermaphrodite qui change de sexe tous les ans et qui, pour se reproduire, largue sa semence en pleine eau, n’a de cesse de revenir sur le sujet. Une autre, droite comme un “i” et carnet à la main, n’a qu’une obsession : l’huître stérile ou triploïde, soupçonnée de manipulations douteuses.

Le test quoi ?

Concentrées sur notre enquête, nous entrons dans le vif du sujet. Là, les explications se font plus évasives. Les interdictions à la vente ? D’abord, c’était à Arcachon, un bassin fermé. Ici, nous sommes dans le Pertuis charentais, un bassin ouvert et donc beaucoup moins exposé à la concentration de produits phytosanitaires et autres pollutions. Bon, d’accord, d’accord. “Et puis, de toute façon, vous savez, le test souris, hein…” “Pardon, le test quoi ?”. Bête noire des ostréiculteurs, le “test souris” consiste à injecter des extraits d’huîtres à des souris. La mort des rongeurs indique la présence d’une micro-algue toxique : le couperet tombe aussitôt. D’après les ostréiculteurs, les tests chimiques, utilisés en Allemagne ou en Irlande par exemple, contredisent régulièrement les résultats du test souris. Oui mais voilà, au niveau européen, c’est le seul qui fait loi. Cet été, le ministre de l’Agriculture, Michel Barnier, a suscité tous les espoirs en s’exprimant en faveur “d’un nouveau test de référence”.

Une autre menace plane cependant. Une surmortalité étrange frappe les jeunes huîtres : “Il y a eu de 70 à 80% de casse cette année, confirment les ostréiculteurs contre 25 à 30% d’habitude.” Algue toxi­que, hausse de la température de l’eau ou nouveau virus ? Les scientifiques penchent pour la dernière solution. Pas spécialement paniqués, nos amis se veulent rassurants : “La production de cette année n’est pas concernée. Après, on verra bien.” Mais c’est l’heure de la dégustation… accompagnée de bonnes bouteilles. Deux ou trois verres plus tard, l’enquête paraît bien loin et la conversation a dérivé sur l’absence de coït chez les huîtres. Il est temps de reprendre le train.

Le saviez-vous ? Une huître spéciale, c’est une huître composée de 10,5% de chair au minimum. (On la dit charnue et non grasse : d’abord, grasse se dit seulement d’une huître en période de laitance et, en plus, c’est vexant). La France est le premier producteur européen et le quatrième dans le monde derrière la Chine, le Japon et la Corée du Sud. Mais nous sommes seuls à les consom­mer crues par tradition ! L’huître dite des 4 saisons est une huître stérile appelée triploïde. Elle permet de fournir les étals en été, période de laitance des huîtres diploïdes qui, à ce moment-là, ne sont pas au goût de tout le monde et sont plus fragiles à transporter. Près de 99% des huîtres que nous consom­mons sont des huîtres creuses (Crassostrea gigas) que les ostréiculteurs français sont allés rechercher au Japon depuis qu’un virus, dans les années 70, a décimé l’huître plate d’origine portugaise (Crassostrea angulata). Les huîtres sont classées selon leur poids, de 0 pour les plus grosses à 5 pour les plus petites appelées papil­lons. La plus prisée, c’est la n° 3 (plus de 50% des ventes). Pourquoi ? Mystère...

Cinq conseils pour une soirée huîtres réussie (pour commencer, ouvrez-les avant de lever le coude) 1) Invitez au moins un ami qui saura les ouvrir. 2) Si le coquillage sent mauvais, perd son eau d’un coup à l’ouverture ou paraît desséché sur les bords, jetez-le. 3)Epatez la galerie : le trompage sert à faire tra­vailler l’adducteur de l’huître (les habituées de salle de gym compatiront). Et quand elle dérabe, elle libère sa semence (une sexualité somme toute minimale). 4) Un repas d’huîtres sans vin pour l’accompagner, c’est comme le sel sans le poivre. Si le vin blanc reste un leitmotiv, les rouges légers s’invitent désormais à la table. Avec modération, cela va sans dire. 5) Si on vous demande : “On est bien un mois en r ?” (tous sauf mai, juin, juillet et août), répondez qu’aujourd’hui, c’est dépassé grâce à la… triploïde. (voir “le saviez-vous ?” point 3).